Сто двадцать пять (14 фото)
- 30 января 2016
- Познай МИР
В связи с праздником полного снятия блокады я решился на необычный эксперимент. В домашних условиях выпечь если не тот самый блокадный Хлеб, что практически невозможно, то хотя бы с максимально возможной точностью воспроизвести то, что ели блокадники.
Сложности моему эксперименту добавляет тот факт, что самих рецептур во время блокады было огромное множество. Кто-то говорит о 10 различных рецептах. Какие-то ресурсы заканчивались, и придумывались заменители. В данном посте я попытался воспроизвести рецепт блокадного хлеба 1941 года, с некоторыми примесями 1942. Не все ингредиенты я смог воссоздать, так что пришлось заменить современными аналогами.
У каждого ингредиента есть своя история.
1.Пшеничная обойная мука
Разовый помол зерна. Грубо говоря, даже не мука, а просто измельченный зерна злаков. Вот такая вот мука и была основой рецепта блокадного хлеба.
2.Овсяные отруби
Пока были запасы на складах, к хлебу добавлялась ржаная мука. Позже стали добавлять муку из фуражного овса, которым кормят лошадей. Потом стали заменять овсяными отрубями. Как раз в нашем эксперименте я и буду использовать овсяные отруби.
3.Подсолнечный жмых
Корм для животных, который получался после отжима растительного масла. Но именно этот жмых содержит очень много белка - от 15 до 40 прцоентов. А в условиях блокады-это реально очень много. Очень питателен.
4. Кукурузная мука
Брали, что оставалось на заводах, вытряхивали из мешков. Я не нашел нигде муки, поэтому заменил на кукурузную крупу.
5.Мука из соснового луба
Не самый популярный ингредиент, добавлялся не всегда и то под конец блокады. Но из такой муки действительно можно печь хлеб. Не спрашивайте меня, через что я прошел, чтобы достать сосновый луб, высушить его, поджарить и размолоть. Но ради вас и этого эксперимента, я добавляю в хлеб и это.
6. Белковые дрожжи
Гидролизные кормовые дрожжи делали из древесных отходов. Так как в домашних условиях такое я сделать не могу, добавил обыкновенных хлебопекарных дрожжей.
После всех приготовлений, я преступил к готовке блокадного хлеба. Расчет ингредиентов шел исходя из итоговой массы хлеба около 500 гр. и процентной рецептуры. На такое блюдо мне понадобилось:
1. Пшеничная мука - 40-50%, 250 гр.
2. Овсяная крупа - 20-30%, 100 гр.
3. Кукурузная крупа - 10%, 50 гр.
4. Жмых - 10%, 50 гр.
5. Дрожжи - 5 гр. На пакетике было написано, что необходимо 11 гр на 1 кг. продукта, так что я взял лишь половинку.
6. Мука из соснового луба - 10%, около 30 гр.
Сначала я залил дрожжи и оставил их "подниматься".
Пока они готовились, я ссыпал имеющиеся ингредиенты в миску для будущего теста.
Где-то через 30 минут, я залил дрожжи в миску с ингредиентами и замесил тесто. Вот он, почти готовый блокадный хлеб.
Не могу сказать, что полученное тесто хорошо "лепилось". Придать ей форму такой привычной нам буханки мне не удалось. Так что я аккуратно уложил массу на противень и отправил в духовку.
