Лазанья (жителям мегаполисов посвящается).
- 14 апреля 2008
- Книжная Полка
Нашел я тут в своих кулинарных закромах рецепт настоящей итальянской лазаньи. И загорелся ее сделать. Едали мы эти лазаньи и оч-чень она нам нравилась. :)
Как у вас, весна? У нас тоже все цветет. :) Вот, решил весенней фоткой поделиться… ;)
Лаза́нья (итал. lasagne) — традиционное блюдо итальянской кухни, приготовленное из слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом (обычно бешамель). Слои начинки могут быть, в частности, из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, прочих овощей, сыра «пармезан».
Первыми лазанью начали печь в Эмилии-Романье, но впоследствии это блюдо приобрело известность и стало популярным не только в Италии, но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоев тонкого теста, чередуемое с рагу и сыром «пармезан». В Лигурии в традиционную лазанью вместе с рагу стали добавлять также соусы и песто. Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный цвет, добавляя растёртый шпинат.
(Взято из Википедии)
Но сделать хотеть, это одно, а претворить - совершенно другое. После выписывания списка продуктов необходимых для приготовления и беганья по окрестным магазинам, я с горечью был вынужден констатировать, что претворить данный рецепт один-в-один мне вряд ли удастся. :( Некоторые продукты оказались мне не по карману. Например – пармская ветчина – около 5 Евро за 100 грамм! А некоторые ингредиенты (вино Марсала) – просто отсутствуют как класс в относительно дешевых магазинах.
Эта ситуация напомнила мне мое детство. Когда я был мелким и проводил свое счастливое сопливое детство в Стране Советов, то у моих родителей непонятно откуда была карманного формата книжка – блюда французской кухни. Сейчас, по зрелым размышлениям, выбранный формат меня несколько удивляет. Ведь обычно в нем выпускают книги, которые часто люди берут с собой… Ну да ладно. Так вот, я любил почитать этот сборник научно-фантастических рецептов про омаров, шпинат, спаржу, улиток и прочие вещи, существующие только в этой книге. :)
Но вернемся к нашим баранам! Уж очень нам сейчас хотелось лазаньи. Поэтому рецепт решено было претворить в жизнь, руководствуясь не буквой, но духом! ;)
Посвящаю я этот рецепт жителям больших городов, так как в России, скорее всего, только они смогут собрать весь перечень необходимых ингредиентов. :) Так что комментарии типа «а в нашей деревне всего этого НЕТ!» считаются заведомо глупыми. :) Еще прошу учесть, что живу я в буржуинской Германии, поэтому использую то, что здесь есть под рукой. :)
Итак, для приготовления лазаньи на 4 персоны нам потребуется:
- форма для запекания и кастрюля
- масло сливочное, для смазывания формы
- 12 листов теста для лазаньи.
Были мной куплены в магазине. Но Вы можете приготовить
- 800 мл. соуса Бешамель
Бешамель - белый соус, употребляемый в качестве приправы к многим блюдам. Изобретение его приписывается Луи де Б. (B é chamel), маркизу де Нуантель. Приготовление его не сказать, чтобы . Я поленился и купил готовый.
- 80 гр. сыра Пармезан
НАЧИНКА:
- 2 ст. ложки оливкового масла
- 2 зубчика чеснока
- 1 большая луковица
- 250 гр. грибов
- 400 гр. свежеприготовленного мясного фарша (свинина + говядина).
Здесь я тоже пошел по пути наименьшего сопротивления - сходил в мясную лавку и прикупил свежего готового фарша. Быстро, просто и качественно. ;)
- 120 гр. сыровяленного окорока. Рекомендуется Пармская ветчина.
Пармская ветчина - сыровяленая ветчина из окрестностей Пармы (регион Эмилия-Романья). Для приготовления пармской ветчины берут свиней начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Свиньи должны были за свою жизнь питаться только молоком, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 - 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиной окорок солят и подвешивают в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С. Срок созревания ветчины 10 - 12 месяцев. (http://www.cucinaitaliana.ru/encyclopedia/prosciutto.html).
В связи с повышенной дороговизной данного продукта я взял просто сырокопченую ветчину.
- 150 мл. вина Марсала
Марсала - десертное (содержание сахара 3—16 % ) крепкое (спирта 16 — 20 объёмных % ) итальянское виноградное вино. По вкусу похоже на мадеру, но более сладкое. Вина типа Марсала (вино) издавна изготовляются в Италии, на острове Сицилия, в окрестностях города Марсала (откуда и название). Характерной особенностью Марсала (вино) считался смолистый привкус, приобретаемый вином от просмолённых бочек при транспортировке в трюмах судов. Впоследствии этот оттенок вкуса стали получать добавлением сильно уваренного виноградного сусла).
Я хотел заменить марсала мадерой, но тут уж воспротивилась моя вторая половина, которая мадеру не любит. :) Объяснения, что от мадеры один привкус останется не подействовали, поэтому было использовано белое сладкое вино Muskat Ottonel 2006 года.
- 300 гр. консервированных, помидор
- 1 ст. ложка свежепорезанного базилика.
Вместо базилика мной было использовано песто с базиликом – 50 гр.
Песто - традиционный соус из итальянской области Лигурия, где пряные травы растут в изобилии. Классический песто делается с базиликом, но зимой его можно делать с салатом-рокет. Вместо пармезана можно использовать сыр пекорино (pecorino), для разнообразия можно использовать немного грецких орехов (http://kuking.net/1_930.htm).
- 2 ст. ложки томатной пасты
- соль и перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Режем всё, что должно быть порезано (чеснок - очень мелко, лук - средне, грибы - средне, ветчину - мелко, помидоры - мелко), трем сыр (у меня уже потерт) и делаем фарш (если он уже не готов).
Теперь для мясной начинки разогреваем оливковое масло в большой кастрюле. Как масло разогреется, кладем туда мелкопорезанные чеснок и лук, и среднепокрошенные грибы и обжариваем на большом огне около 6-10 минут.
Потом добавляем фарш и ветчину и жарим минут 12-15, пока мясо не поджарится немного.
Внимание! Все это делается на БОЛЬШОМ огне. Так как и грибы, и мясо содержат много воды, и, если вы поставите средний огонь, то они в своей жидкости будут вариться.
2. Ставим духовку на 190 градусов. Марсала,
порезанные кубиками консервированные помидоры без шкурки,
песто
Вот это зеленое и не в фокусе и есть песто. :)
и томатную пасту добавляем в кастрюлю и делаем средний огонь. В течение 4 минут помешиваем наше варево, солим, перчим, пробуем на вкус, после чего делаем огонь небольшим, накрываем крышкой и оставляем на 30 минут на огне чуть ниже среднего (пару раз мешаем).
Наша задача – выпарить излишнюю влагу, поэтому если надо, то продержите начинку на огне подольше. Когда излишняя вода уйдет, снимаем кастрюлю с огня.
3. Теперь берем форму для запекания, смазываем сливочным маслом,
выстилаем листами теста дно
и начинаем формировать нашу лазанью. У меня листы оказались немного больше формы, поэтому пришлось их подламывать. Не очень удобно, но на конечном продукте не сказывается.
Кладем тонкий слой мясной начинки, затем более толстый слой соуса Бешамель
и накрываем тестом. Повторяем так еще два раза. Рассчитывайте так, что у нас должно получится 3 слоя начинки. Не надо класть толстый слой мяса. Ведь здесь главное – сочетание вкусов! ;)
Верхний, третий слой начинки, покрываем листами теста, мажем соусом бешамель, посыпаем тертым пармезаном
и ставим где-то на 35 минут в разогретую духовку.
У готового блюда должна образоваться золотисто-коричневая корочка.
Достаем и тут же уничтожаем! Можно под уже открытое вино. :)
Всем приятного аппетита! :)
P.S. Ну и Руководитель Проекта в заключение. Недоволен из-за своего отсутствия в предыдущем рецепте. :)
Также хочу выразить глубокую признательность sipr'у и akavango за здоровую критику и креативные предложения по Ватермаркам. Надеюсь, мой креатив вас не разочарует! ;)
