Трюфели России (9 фото)
- 26 января 2024
- Познай МИР
Интересные сведения о продаже русских (и не только русских) трюфелей можно почерпнуть из третьей книги вышедшего в 1854 году в Санкт-Петербурге «Альманаха Гастрономов», составленного И.М. Радецким, «бывшим метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимильяна-Лейхтенбергского». Вот как продавались «подземные бриллианты» на Петербургских рынках того времени:
- Трюфель французский, под названием салфеточный, продается от 7 до 10 руб. за бутылку.
- Трюфель салфеточный в жестяных ящиках, французского же приготовления, от 6 до 8 руб. за ящик.
- Трюфели французские чищеные, приготовленные в бутылках, от 6 до 8 руб. за бутылку, от 3 до 4 руб. за полубутылку.
- Трюфели в четвертных бутылочках, от 1 руб. 75 коп. до 2 руб.
- Трюфели малороссийские доставляются в бутылках из Каменец-Подольской губернии, продаются в овощно-фруктовых лавках от 1 руб. до 1 руб. 50 коп. за бутылку.
- Трюфели малороссийские и московские продаются различно, они заготовляются в сале, вине и бульоне, для гастрономического же стола трюфели эти не могут быть употре**яемы потому, что заготовлением оных в сале, вине и бульоне, они лишены безвозвратно натурального своего вкуса.
Последнее замечание Радецкого существенно, но спорно. Дело в том, что по вкусу наш троицкий трюфель сильно уступал французским, и, чтобы этот вкус «подправить», трюфель в XIX веке частенько томили в печи «исподволь» в горшках с мадерой или малагой, после этого отличить его от французского было уже почти невозможно. В продаже появились банки с черными «французскими» трюфелями – на этикетке был изображен обворожительный «иностранец» с лихо закрученными усами и свинья в наморднике. Так подделывали в Москве французские трюфели, о чем писал русский профессор миколог Владимир Андреевич Тихомиров (1841–1915):
«Консервы трюфелей, купленные в хороших магазинах, всегда оказывались настоящими черными французскими. Тот же черный трюфель попадался мне в настоящих страсбургских паштетах из гусиной печени и в кушаньях лучших ресторанов (Эрмитаж, Славянский базар) Москвы. Не то наблюдается, однако, в Охотном ряду и многих, даже и довольно крупных ресторанах, пользующихся этими консервами, где властно и нераздельно царит трюфель троицкий... Банки украшены... безграмотными ярлыками, на которых изображен в широкой шляпе, камзоле, чулках и башмаках, с усами, отчаянно закрученными вверх, некто, долженствующий представлять собой «испанца». Перед ним – свинья, уже нарывшая массу трюфелей, настолько благонравная, что вместо того, чтобы сожрать их сейчас же, она продолжает неуклонно работу далее в пользу смотрящего на нее испанца... Такова весьма распространенная в Москве подделка трюфеля французского троицким».
Видимо пропали эти грибы в России не разом, а как-то постепенно. Даже послевоенная сталинская Книга о вкусной и здоровой пище 1953 года издания сообщает читателям, уже тогда предпочитавшим на праздник бесхитростный винегрет и картошку с постным маслом: «Черные трюфели растут у нас на юге, среди дубов и буков, а белые – севернее, преимущественно в березовых рощах, а также среди ольхи и орешника. Белые трюфели – желтоватого, охристого цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб – белый. Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками). Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель – очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета». Последнее замечание может быть связано с тем, что трюфель немного схож с ядовитыми мухоморами белого цвета, от которых отличается отсутствием кольца на гладкой шелковистой ножке.
И вправду, трюфели в России сегодня большая редкость. Справедливости ради отметим, что Советская власть тут не при чем – и в дореволюционное время этому грибу в России уделяли не слишком много внимания. В «Отечественных записках» за январь 1858 года была опубликована следующая заметка: «Некто Равель, торговец трюфелями во Франции, представляя результаты своих тридцатилетних наблюдений ...описывает способы отыскания трюфелей собаками и свиньями; правила разведения дубов, под сенью которых растут трюфели, ...предлагает любителям семена и саженцы этого дуба ...и даже свиней, приученных к отысканию трюфелей. Нельзя не пожалеть, что московские комитеты [имеются в виду широко распространенные в то время комитеты по акклиматизации растений] не обратили внимания на этот предмет, тем более что у нас в России, как мы знаем, трюфели растут в Польше и, вероятно, в других местах Западной России»… Вторит этой заметке и Энциклопедия Брокгауза и Эфрона: «В России трюфели пока найдены только на Юго-Западе и в Царстве Польском»…
