Производство кальвадос в Нормандии (36 фото)

Кальвадос покидает аламбик бесцветным. И называется он еще не кальвадос, а о-де-ви (вода жизни). По требованию апелласьона кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках. Для чего это делается? В молодом кальвадосе сильны ароматы свежего яблока, и он прозрачный. Теперь ему нужно придать цвет и эволюционировать аромат, уравновесив его ароматами, получаемыми от дубовой бочки. Кроме того, бочка придает напитку янтарные оттенки. В результате взаимодействия алкоголя, древесины и воздуха кальвадос приобретает тонкости ароматов и полноту вкуса.

Существует много видов бочек - от огромных емкостей до небольших 300- и 400- литровых. Бочки могут быть разной степени обжига, новыми, вторичными или старыми.

Молодые спирты, как правило, выдерживают в новых бочках, от которых они получают необходимые танины и уравновешивающие тона ароматы. А уже затем кальвадос переливают в более старые бочки.

Вообще следует сказать, что кальвадос не как вино живет все время в одной бочке. Его регулярно переливают, смешивают с другим кальвадосом, проводя ассамбляж. За всем этим ежедневно следит мастер погреба, постоянно беря пробы и проводя дегустации ароматов и вкуса.

Каждая бочка имеет свою маркировку. Например, здесь указано, что она имеет емкость 295 литров, высоту в средней части 70 см. Сейчас в нее залит напиток до уровня 57 сантиметров и в бочке его 265 литров. Крепость 54 градуса. В бочке миллезимный напиток, который залит в 2004 году. Миллезимный означает, что это напиток одного года, не смешиваемый ни с каким другим.

Это очень старая бочка, в которой на выдержке содержится кальвадос 1988 года

На разных дистиллериях своя маркировка бочек. Например, в дистиллерии Pere Magloire указан код бочки в реестре, количество бочек этого напитка, объем в бочке и крепость

А это маркировка дистиллерии Boulard небольшой дистиллерии Lecompte, где мастер погреба проявил поистине королевскую щедрость, согласившись продемонстрировать то, что они обычно не демонстрируют - место, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос - Lecompte Secret. И даже предложил его продегустировать. Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого.

Рабочее место мастера погреба. Здесь хранятся образцы различных ассамбляжей за многие годы производства.

Ришар рассказывает каким образом происходит контроль за параметрами кальвадоса на выдержке. Оказывается, недостаточно просто измерять крепость. Существуют различные методы расчетов необходимых для производства данных (если честно, там сам черт ногу сломит)