На сложных щах: чем обедали крестьяне в царское время (16 фото)
- 3 декабря 2019
- Познай МИР
«Пироги пекутся везде ржаные»
«Яичница есть свареная плошка св?жаго молока съ однимъ разболтаннымъ въ немъ куринымъ яицемъ. Это необходимое кушанье для жней. Молоко ?дятъ и пр?сное и кислое съ прибавленіемъ творога. Пироги пекутся везд? ржаные, иногда житные, съ кашею, съ лукомъ, съ рыбою, съ творогомъ; пшеничные пироги р?дки и у богатыхъ крестьянъ. Блины пекутся изъ житной или овсяной, и у кого есть, изъ гречневой муки; ?дятъ ихъ тотчасъ по приготовленіи, съ саломъ, сметаною, молокомъ, а если есть достаточные запасы коровьяго масла, то съ масломъ».
«Сваренную» с молоком яичницу мы бы сейчас назвали омлетом, но тогда под этим словом понималось как кушанье из одних только яиц, так и с подмесом к ним молока. У Василия Левшина в «Русской поварне» (1816) «выпускной» названа яичница-глазунья, запеченная с ветчиной на топленом масле, а для «яичницы с молоком» в печи запекают разведенные молоком взбитые яйца.
Пироги тверские крестьяне делали в основном из ржаной, реже из ячменной (житной) муки. По четвергам и субботам в зажиточных семьях пекли блины из ячменной, овсяной или гречневой муки. Из ржаной или ячменной муки также пекли лепешки: «в мясоед с творогом, а в пост с толченым конопляным семенем». Особняком стояли сочни: тонкие пресные ржаные лепешки, которые намазывали творогом, сгибали пополам и выпекали.
«Кисель приготовляется из овсяной муки»
«Кулага и т?сто приготовляются изъ муки, выс?ваемой изъ ржанаго солода, и составляютъ принадлежность поста. Он? различаются только т?мъ, что первое можно р?зать ножемъ, а посл?днее жидко какъ растворъ. Оба заквашиваются и въ оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или калины. Кисель приготовляется изъ овсяной муки; кое-гд? д?лаютъ изъ отстаивающагося отъ ржаныхъ выс?вокъ крахмала; гороховый кисель ?дятъ т?, которые с?ютъ горохъ. Овсяный кисель ?дятъ съ какимъ нибудь масломъ, съ сокомъ коноплянаго с?мени, или съ молокомъ, или съ цыжемъ, или съ сытою».
Студенистый овсяный кисель — одно из знаковых русских блюд. Сырьем для его приготовления был цеж — настоявшийся раствор овсяной муки, часто заквашенный, который процеживали, варили до загустения и остужали. Аналогичным образом готовились другие зерновые кисели — ржаной и пшеничный, на воде или молоке. В отличие от кисловатого овсяного, кисель из гороховой муки был пресным.
За справкой о кулаге вновь обратимся к Василию Алексеевичу Левшину:
«Взявъ ржаной и м?лко смолоной ржанаго солоду муки, наливаютъ горячею водою въ горшечк? и, накрывъ, упариваютъ въ печи. Ягоду калину развариваютъ въ вод?, протираютъ оную сквозь сито въ горшокъ; туда же кладутъ изъ горшечка распаренной растворъ, доливаютъ водою; накрываютъ горшокъ крышкою, обмазываютъ по шву т?стомъ и упариваютъ долго въ печномъ вольномъ духу».
Схожее описание мы находим у Екатерины Авдеевой. Со второй половины XVIII века «лучший сорт кулаги», как сказано в «Энциклопедическом словаре» Брокгауза и Ефрона, оформился в кулинарный специалитет — калужское тесто.
«Отменно крупный белый картофель»
«Картофель жарится или на сковород? съ масломъ, или въ плошк? (латк?) съ молокомъ и яицами; въ посл?днемъ случа? называется картофельною яичницею. Вареный картофель въ вод? и подающійся на столъ горячій составляетъ ежедневный завтракъ: его ?дятъ съ однимъ хл?бомъ и солью».
Книга Василия Преображенского писалась на материале 1848–1849 годов, то есть к середине XIX века картофель уже прочно вошел в крестьянский рацион. Главную роль в его распространении сыграли меры царского правительства 1840–1843 годов. Однако встречаются и более ранние свидетельства об употреблении крестьянами картофеля. В «Хозяйственном описании Пермской губернии» 1813 года отмечается, что крестьяне выращивают и продают в Перми «отменно крупный белый картофель», и употребляют его в пищу «печеный, вареный, в кашах, и делают также из него с помощью муки свои пироги и шаньги».
